Por Baltasar Hernández Gómez.
Muchas personas se preguntarán qué es la imagen que acompaña este texto. A simple vista parece una torta, pero no lo es... Es un bolillo cocido en horno de leña, que se elabora en las partes altas de Acapulco, que está retacado de un manjar digno de los mejores gourmet: el relleno de cerdo.
El relleno de cerdo o como coloquialmente se dice, cuche, está elaborado con un lechón limpio al cual se le incorpora una mezcla de especias, tales como: pimienta, tomillo, comino, orégano, laurel, sal con ajo natural, perfectamente combinado con cebolla, jitomate, papa, zanahoria, uvas pasas y plátano.
Una vez preparado el cerdo se introduce a un horno durante toda la noche y posteriormente extraído en las primeras horas del otro día, para ser vendido en puestos de mercados y en la calle por las "relleneras". Este platillo exquisito evoca las tradiciones de la edad media cuando en los palacios se degustaba el lechón confitado. Algunos historiadores y cronistas puntualizan que este platillo llegó a Acapulco a través de la Mano de Manila.
El relleno deliciosamente terminado es puesto a la venta exhibiéndose en charolas de barro, acero inoxidable o aluminio, dejando ver el dorso y la cabeza del lechón de cerdo, que deja a la vista la piel dorada de un color ámbar magnífico. El cuero es tan crujiente que a metros de distancia puede ser escuchado cuando alguien lo mastica, siendo un sonido que invita a los sentidos a disfrutar del sabor y aroma de este manjar costeño.
La tradición indica que el relleno de cerdo se come con bolillo, pero también puede ser llevado a los platos con arroz blanco (morisqueta) o tortilla, acompañado de rajas de chiles en vinagre.
El relleno se disfruta con una bebida fría de sabor maravilloso, que es conocida como "chilate", que es confeccionada con agua, cacao, arroz, canela y piloncillo.
Sería una muy buena acción de gobierno y sociedad civil que quedara establecido un festival anual del relleno de cerdo y otros platillos de Acapulco y el estado de Guerrero, ya que demás de ser una experiencia gastronómica de primer orden, el evento se convertiría en una promoción cultural y turística.
Sin más... Buen apetito.
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